එන්සයිම බහුලව භාවිතා වන අතර ඒවායේ කාර්යභාරය පහත දැක්වේ.
රෙනnet
කිරි අඩංගු දියර වර්ගයක් පවත්වා ගෙන යන ප්රෝටීන, විශේෂයෙන්ම කැසිනින් අඩංගු වේ. ප්රෝටේස් යනු චීස් නිපදවීමට කිරි එකතු කරන එන්සයිම, කැල්සීන් විශේෂයෙන් කැල්ඩින් ලෙස හයිඩ්රයිකරණය කිරීම සඳහා මිශෙල් සාන්ද්රණය වැළැක්වීමේ මිශණය ස්ථාවර කරයි. රනින් සහ රෙනින් කිරි බද්ධ කිරීම සඳහා භාවිතා කරන ඕනෑම එන්සයිමයක් වේ. වඳුරාගේ සිව්වන උදරයේ තට්ටුවේ පෙනුම සඳහා වට්ටක්කා ද යොදා ගනී.
ඩිරොන්ට් වලින් හුදෙකලා වඩාත් ප්රචලිත එන්සයිම චයිමොසින් වේ. චිමෝසීන් වෙනත් සත්ව, ක්ෂුද්ර ජීවී හෝ එළවළු ප්රභවයන්ගෙන්ද ලබාගත හැකිය. නමුත් චිගඩර සහ අනෙකුත් ඝන චීස් සෑදීම සඳහා ආවේණික ක්ෂුද්රජීවී චිමෝසින් (දිලීර හෝ බැක්ටීරියා වලින්) අකාර්යක්ෂම වේ.
වසු පැටවීමේ රන්වන් සැපයුම නිසා බැක්ටීරියාවට වඳ වීමේ ප්රචිමෝසින් ජාන ක්ලෝන කිරීම මගින් ක්ෂුද්ර ජීවීන්ගේ ජානමය ඉංජිනේරු විද්යාව ඉස්මතු කර ඇත.
චීස් වර්ග 70% ක් දක්වා නිෂ්පාදනය කිරීමට ඖෂධ ලබා ගත හැකිය. ෛජවජනක එන්සයිම භාවිතය පැටවුන්ගේ ජීවිත ආරක්ෂා කරද්දී, GEM සමඟ සකස් කළ ආහාර අනුභව කිරීමට විරුද්ධ අයට ආචාර ධර්ම ගැටළු ඉදිරිපත් කරයි.
වෙනත් ප්රියාස්
කිරි කසින් වලට අමතරව විවිධ වර්ගයේ ප්රෝටීන ගණනාවක් අඩංගු වේ.
කිරි ගවයින් අඩංගු කිරිගරුඩ ප්රෝටීන ද අඩංගු වේ. ප්රෝටීන භාවිතා කිරීමෙන් මෙම කිරිකිරි ප්රෝටීන කැටිති ප්රෝටීන කිරීමෙන් ක්රීම්ජර් යෝගට් නිෂ්පාදනය කරයි. චීස් නිෂ්පාදනය සඳහා ද වියළි ප්රෝටීන විනාශ කිරීම ද වැදගත් ය.
මෘදු චීස් නිපදවීම අතරතුර, කිරිකිරි වියළීමෙන් පසුව කිරිපිටි වෙන් කර ඇති අතර, ශරීරයේ බර වැඩීම, බර අඩු වීම සහ රුධිර පීඩනය අඩු කිරීම සඳහා පෝෂණ අතිරේකයක් ලෙස විකුණනු ලැබේ. වර්ග 2 දියවැඩියාව ඇති අය සඳහා ඉන්සියුලින් නිෂ්පාදනය කිරීම සඳහා පිළිකා ප්රතිකාර සඳහා ආහාරමය කිරිපිටි පිළිබඳ වාර්තා පවා තිබේ. ප්රෝටේස් භාවිතා කරන්නේ කෙටි කාලීන පොලිපෙප්ටීය අනුපිළිවෙලකට හයිඩ්රජනීකරනය කරන ලද වජිර ප්රෝටීන් නිෂ්පාදනය කිරීමටයි. හයිඩ්රොයිලිස්ට් කරන ලද වකුගඩු ආසාත්මිකතා ප්රතික්රියාවට හේතු වන අතර ළදරු සමීකරණ හා වෛද්යමය භාවිතයන් සඳහා අතිරේක ද්රව්ය සකස් කිරීම සඳහා යොදා ගනී.
ලැක්ටේස්
ලැක්ටේසා යනු ලැක්ෙටෝස්සාෙග් සංඝටක සීනි, ග්ලැක්ටෝස් සහ ග්ලූෙකෝස් බවට පත් කරන ග්ලූෙකෝසයිඩ් හයිෙලොලෙසු එන්සයිමයයි. කුඩා අන්ත්රය තුළ ලැක්ටේස් එන්සයිම ප්රමාණවත් ලෙස නිපදවීමෙන් තොරව ලැක්ටෝස් බවට පත් වේ. එමගින් ආහාර ජීර්ණයට පත් කිරීමෙන් ආහාර ජීර්ණයට පත් වන විට අපහසුතා (මස්පිඩු, වායුව සහ පාචනය) ඇති වේ. ලැක්ටේස් වාණිජමය වශයෙන් භාවිතා කරනු ලබන්නේ ලැක්ටෝස් රහිත නිෂ්පාදන, විශේෂයෙන් කිරි, එවැනි පුද්ගලයන් සඳහා ය.
එය ක්රීම් සහ පැණිරස රසකාරක නිෂ්පාදන සෑදීම සඳහා අයිස් ක්රීම් සකස් කිරීම සඳහා ද භාවිතා වේ. ලැක්ටේසා සාමාන්යයෙන් ක්ලයිවර්මෝඡේසස් එස්පී වෙතින් සාදා ඇත. යීස්ට් හා අස්පෙරුලියස් එස්පී. දිලීර
කැටලාසා
එක් කැටලස් එන්සයිම චීස් නිෂ්පාදනයක් එක් ප්රදේශයක සීමිත භාවිතය සොයාගෙන ඇත. හයිඩ්රජන් පෙරොක්සයිඩ් ප්රභල ඔක්සිකාරක සහ සෛල වලට විෂ සහිත වේ. ස්වභාවික කිරි එන්සයිම ආරක්ෂා කර ගැනීම සඳහා, අන්තිම නිෂ්පාදනයට සහ චීස් රසය සංවර්ධනය සඳහා ප්රයෝජනවත් වන පරිදි ස්විට්සර්ලන්තය වැනි සමහර චීස් සෑදීම සඳහා පැස්ටරීකරණය භාවිතා කරනු ලැබේ.
මෙම එන්සයිම අධික පැස්ටරීකරණයෙන් අධික තාපය විනාශ කරනු ලැබේ. කෙසේවෙතත්, කිරි තුළ හයිඩ්රජන් පෙරොක්සයිඩ් ප්රතිශතයක් සැබෑ චීස් නිෂ්පාදනය සඳහා අවශ්ය වන බැක්ටීරියා සංස්කෘතීන් වලක්වනු ඇත, එම නිසා එහි සියළු ලක්ෂණ ඉවත් කළ යුතුය. කැටසාස් එන්සයිම සාමාන්යයෙන් බෝවස් හෝ ප්ලාස්ටික් මූලාශ්රවලින් ලබාගෙන ඇති අතර හයිඩ්රජන් පෙරොක්සයිඩ් ජලය හා අණුක ඔක්සිජන් බවට පරිවර්තනය වේ.
ලපයිස්
කිරි මේද බිඳ දැමීමට හා චීස් වලට ලක්ෂණ රසයන් ලබා දීම සඳහා ලප. උදාහරණයක් ලෙස, ඉතාලි චීස්, රොමානෝ, ලෝපස් යොදා ගනිමින් වඩාත් රසවත් චීස්. කිරිවල මේද හයිඩ්රලීකරණය වන විට නිපදවෙන නිදහස් මේද අම්ල වලින් රසයක් ලැබේ. සත්ව උවදුර කුඩා, වසු පැටවෙකු සහ බැටළු පැටවෙකුගෙන් ලබාගත හැකි අතර, ක්ෂුද්ර ජීවී ලයිපේසා දිලීර විශේෂය Mucor meihei සමග පැසවීම මගින් ව්යුත්පන්න කර ඇත.
චීස් සෑදීමේදී ක්ෂුද්ර ජීවීන්ගේ ඔක්සිහරණය කර ඇතත් ඒවා හයිඩ්රලීකරණය කරනුයේ කුමක් ද යන්න පිළිබඳ විශේෂිත ඒවාය. සත්ව එන්සයිම කෙටි හා මධ්යම ප්රමාණයේ මේදවලට වඩා බෙහෙවින් අත්යවශ්ය වේ. බොහෝ චීස් වල ප්රියජනක රසයක් ඇති නිසා කෙටි මාටර වල හයිඩ්රොලයිසිස් ප්රිය වේ. දිගු මිටි අම්ලවල ඇති ජල ස්ඵන්දනයේ දියර හෝ මස් හෝ රසයක් හෝ නොලැබේ.